1. ** ФИЗИЧКА СТРУКТУРА ПРОМЕНЕ **
- Током процеса сушења смрзавањем, вода на бомбони је прво замрзнута у кристале леда. Како се на бомбовима формирају кристале леда кристале ледене кристале, лабава и порозна структура. То је као да су у бомбонама изграђене бројне малене "канале" и "празнине". Ова структурна промена, осим смањења садржаја воде, може проузроковати малу ширење у јачини бомбона и да њихову текстуру чине хрскавом.
3. ** Промјене хемијске стабилности **
- Због уклањања воде, стопе неких хемијских реакција ће се мењати. У окружењу богатом водом, шећер може поднијети хидролизу или се микроорганизми лако умножити у решењима за шећер. Међутим, након сушења смрзавањем, бомбони имају изузетно низак садржај влаге, скоро заустављање реакција хидролизе и у великој мери инхибира раст микроорганизама.
4. ** Концентрација укуса и арома **
- Кад се уклони вода у бомбони, аромерају супстанце и компоненте арома су релативно концентрисани. То је зато што смањење садржаја воде повећава пропорцију ових компоненти у бомбони. На пример, бомбони са воћним аромом могу имати интензивнији воћни укус након сушења смрзавањем.